Lenta essiccazione per pasta di qualità superiore

La pasta secca di grano duro è uno degli alimenti più semplici e naturali che l’uomo abbia mai realizzato. È ottenuta da un solo ingrediente - la semola di grano duro - a cui viene aggiunta acqua per ottenere un impasto omogeneo che verrà modellato nei formati desiderati e poi essiccato. La semplicità della ricetta, eseguita con il Metodo De Cecco, sapientemente tramandato di padre in figlio, permette di poter gustare una pasta secca di altissima qualità. De Cecco, infatti, sin dal 1886 sceglie in ogni fase del processo produttivo la qualità senza compromessi, dalla selezione dei migliori grani duri alla macinazione della semola a “grana grossa”, impastata solo con acqua fredda della Majella, fino alla trafilatura ruvida al bronzo e all’essiccazione lenta che avviene a bassa temperatura. Proprio l’essiccazione è da sempre considerata la fase cruciale e più difficoltosa del processo produttivo di pastificazione e incide in modo determinante sulla qualità della pasta. Recenti studi sulle paste in commercio, condotti dall’Università di Milano, hanno evidenziato come la pasta di semola di grano duro De Cecco non presenti gli effetti negativi dell’alta temperatura che determinano un impoverimento organolettico e qualitativo. Il danno termico subito dalla pasta è responsabile della formazione di sostanze dal sapore amaro e astringente non presenti naturalmente nel grano, con evidenti cambiamenti nel colore e nel profumo propri della semola impiegata nella pastificazione. De Cecco, per offrire un prodotto di qualità superiore ricco di aromi, dal colore giallo tipico della semola e dall’insuperabile tenuta in cottura, sceglie dunque di mantenere un metodo di produzione apparentemente non adatto a un’industria, ma sicuramente migliore, poiché la lenta essiccazione richiede costi di produzione sensibilmente più elevati, rispetto all’impiego di tecnologie moderne ad alte temperature e brevi tempi di essiccazione. Il bollino presente sulle confezioni testimonia le ore di essiccazione certificate da DNV, che vanno, a seconda dei formati, dalle 9 ore per la pasta corta, alle 18 ore per la pasta lunga fino alle 36 ore dei formati lunghi bucati.